下面是小编为大家整理的《酒店餐饮管理》课程教学大纲（全文）,供大家参考。
《酒店餐饮管理》课程实施大纲
目
录
1.教学理念 ............................................... 4 1.1 关注学生的发展 ...................................... 4 1.2 关注教学的有效性 .................................... 4 1.3 关注教学的策略 ...................................... 4 1.4 关注教学价值观 ...................................... 4 2.课程介绍 ............................................... 5 2.1 课程的性质 .......................................... 5 2.2 课程在学科专业结构中的地位、作用 .................... 5 2.3 课程的历史与文化传统 ................................ 5 2.4 课程的前沿及发展趋势 ................................ 6 2.5 课程与社会经济发展的关系 ............................ 6 2.6 课程内容可能涉及到的伦理与道德问题 .................. 6 2.7 学习本课程的必要性 .................................. 6 3．教师简介 .............................................. 7 3.1 教师的职称、学历 .................... 错误! ! 未定义书签。
3.2 教育背景 ............................ 错误! ! 未定义书签。
3.3 研究兴趣（方向）
.................... 错误! ! 未定义书签。
4．预修课程（先修课程）
.................................. 7 5．课程目标 .............................................. 7 5.1 知识与技能方面 ...................................... 7 5.2 过程与方法方面 ...................................... 7 5.3 情感、态度与价值观方面 .............................. 8 6．课程内容 .............................................. 8 7.课程教学实施 .......................................... 10 8．学生课程学习要求 ..................................... 47 8.1 学生自学的要求 ..................................... 47 8.2 课外阅读的要求 ..................................... 48 8.3 课堂讨论的要求 ..................................... 48 8.4 课程实践的要求 ..................................... 48 9．课程考核方式及评分规程 ............................... 48 9.1 出勤（迟到、早退等）、作业等的要求 ................. 48 9.2 成绩的构成与评分规则说明 ........................... 49 9.3 考试形式及说明（含补考）
........................... 49 10.学术诚信规定 ......................................... 49 10.1 考试违规与作弊 .................................... 49 10.2 杜撰数据、信息等 .................................. 50
10.3 学术剽窃等 ........................................ 50 11．课堂规范 ............................................ 50 11.1 课堂纪律 .......................................... 50 11.2 课堂礼仪 .......................................... 51 12．课程资源 ............................................ 51 12.1 教材与参考书 ...................................... 51 12.2 专业学术专著 ...................................... 52 12.3 专业刊物 .......................................... 52 12.4 网络课程资源 ...................................... 52 12.5 课外阅读资源 ...................................... 52 13． 教学合约（契约）
................................... 53 13.1 教师作出师德师风承诺 .............................. 53 13.2 阅读课程实施大纲，理解其内容 ...................... 53 13.3 同意遵守课程实施大纲中阐述的标准和期望 ............ 53 14.其他必要说明（或建议）
............................... 53
1. 教学理念
1 1.1 关注学生的发展
在酒店餐饮管理课程授课过程中，应树立“以学生为主”的先进教学理念，以促进学生的全面发展作为教学的最终目的。对教师角色进行重新定位，从知识的传授者转换为知识的引导者，尊重学生个性、理解学生需求，营造良好的教学氛围与师生关系。
2 1.2 关注教学的有效性
认真上好每次课，不能为上课而上课，要关注每次上课的教学效果；要做到“三认真”：认真备课、认真上课、认真答疑。在重点章节和较难的章节，都有课堂例题、课堂练习和课后作业、小组讨论等，希望学生能学以致用，解决实际遇到的困难，不能只为考试而学，而应该更多的考虑以“社会为本”，关注学习效果的有效性。
3 1.3 关注教学的策略
教学策略是指以一定的教育思想为指导，在特定的教学情境中，为实现教学目标而制定并在实施过程中不断调适、优化，以使教学效果趋于最佳的系统决策与设计。教师在《酒店餐饮管理》课程授课过程中应（1）
强调兴趣的培育与引导，重视案例讨论与师生互动。（2）注重基本概念的讲解，强调形成餐饮管理知识体系。（3）注意调整教学方法，培养学生实践能力。（4）根据各个知识模块，丰富餐饮服务技能和餐饮管理的教学内容，选定教材的部分章节作为精读材料或额外指定有关阅读材料，达到“专修”与“选读”相结合。更多地从学生的需求出发，调整修正教学手段及模式，增强课堂教学的效果。
4 1.4 关注教学价值观
教学价值观是指老师对整个教学核心价值或基础价值的看法或观念，它影响着教师教学过程中的教学目的、内容、形式和方法。教师在课程实施过程应从传统的“知识为本”转变为“以学生为本”的新型教学价值观，在教学过程中强调理论与实践，理智与情感的统一，构建平等的师生关系，注重学生的个人体验，完善教学质量与水平。
2. 课程介绍
1 2.1 课程的性质
《酒店餐饮管理》课程是我校旅游管理及酒店管理专业学生必修的一门专 业主干课程，也是该专业的核心课程之一。遵循“以就业为导向、工学结合”的人才培养指导思想，尤其是饭店餐饮服务与管理的现状和趋势，将旅游类高等院校人才培养要求与餐饮服务与管理职业岗位能力的实际需要，以及餐饮类国家职业技能鉴定的要求相结合，具有较强的时效性、针对性、指导性和实用性。该课程以学生职业生涯发展和餐饮职业能力养成为主线，知识学习和能力培养紧密结合。
2 2.2 课程在学科专业结构中的地位、作用
《酒店餐饮管理》是旅游管理及酒店管理专业必修的基础课程，是现代饭店运行和管理的重要组成部分。本课程针对高等教育教学特点和今后学生就业的需要，以管理理论为指导，根据饭店餐饮管理与服务的客观规律，以餐饮实际业务经营活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，突出学生应掌握的高级技能，使学生能较为全面、系统地了解饭店餐饮服务与管理的各种要素内在联系及其运行程序。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；进一步掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。
3 2.3 课程的历史与文化传统
.最早的聚餐形式——筵席；夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业；.汉代与西域的交往促进了餐饮业发展；唐代尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 元、明时期——餐饮菜品的民族大融合； 清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期；.现代中国——餐饮业走向世界 。
《 酒店餐饮管理 》 经历了尝试阶段（1994-2000）、发展阶段（2001-2002）、完善阶段（2003-2005）、创新阶段(2006-至今）这几个阶段。
这门课程的文化传统贯穿“精”、“美”、“情”、“礼”四个字。
2.3.1 课程目标彰显职业能力
旅游酒店管理专业具有鲜明的职业性，注重学生综合素质的培养，突出技能培训，培养全面掌握酒店的经营管理，能综合运用所学知识分析和解决经营管理
中实际问题的一线管理人员和技术骨干。餐饮服务与管理是旅游酒店行业一线服务人员、基层管理人员和中、高层管理者必须具备的职业技能之一，通过本课程学习应使学生具备：餐饮管理的基本服务能力、分析和解决问题的能力、突发事件处理和应变能力以及计划、组织的管理能力等一线岗位职业能力。
2.3.2 课程内容贴近工作实际
贴近工作实际的课程内容应打破原有的学科体系，对酒店或餐饮企业服务与管理岗位群的典型工作任务进行分析，围绕一线工作岗位的职业技能进行教学。参考高星级酒店的岗位设置，并通过与往届毕业生的交流，深入分析餐饮基本作业程序，以实践经验和技能为基础，突出职业能力。在分析工作任务的基础上再细化教学内容与环节。
2.3.3 教材选用与行业要求同步
选用优秀的理论教材，注重电子教案和多媒体课件的设计，及时更新和补充行业正在运作的方式方法，完善其教学资料。适当推荐课程参考书目来对课堂知识点进行扩充；注重实际，突出实用，做到理论知识明确、技能训练操作规范、条理清晰，强调理论知识为技能训练服务，同时保证专业知识的完整性和连贯性；加大多媒体课件设计应用，情境、图片、视频有效运用，激发学生学习专业兴趣。
4 2.4 课程的前沿及发展趋势 近两年来，伴随着现代信息技术、大数据、云计算的深入发展，智慧旅游研究应运而生，在现代信息技术视域下旅游企业和酒店行业如何智慧化管理、数字化营销、智能化服务也成为重要的研究课题。本课程在教学环节主要呈现以下发展趋势：
5 2.5 课程与社会经济发展的关系
《酒店餐饮管理》课程是为一定的经济社会服务的，它要求餐饮企业管理必须遵循市场经济法则，在市场竞争中求生存、求发展；必须自主经营、独立核算、自负盈亏、自我发展、自担风险；必须具有法人的法律地位，独立承担民事法律责任。
6 2.6 课程内容可能涉及到的伦理与道德问题
《酒店餐饮管理》的内容中提到餐饮企业具有社会属性、文化属性、生产服务属性。这些属性就会涉及到不同的消费者的需求是不一样的，作为服务者只能满足消费者合理而且可能的要求。而且作为服务者要有正确的人生观和世界观。
7 2.7 学习本课程的必要性
《酒店餐饮管理》是旅游管理与酒店管理专业的主干必修课程，主要研究整个餐饮服务与管理中的主要流程，较为系统的对餐饮相关概念、餐饮组织管理机构、中西餐服务程序、餐饮菜单设计、餐饮营销与成本控制等内容作了逐一介绍。该课程理论与实践的结合度较高，能为今后从事餐饮服务及餐饮基层管理的相关人员提供扎实的基础知识，能给高星级酒店餐饮工作的日常操作和管理流程提供较强的指导作用。
3 3 ．教师简介
4 4 ．预修课程（先修课程）
先修课：酒店管理概论、旅游概论、酒店公关礼仪、旅游公共关系、旅游心理学
5 5 ．课程目标
1 5.1 知识与技能方面
（1）知识要求 通过本课程的进一步学习，使学生能对国对外餐饮业的历史背景和发展趋势有更加清楚的认识。对涉及到餐饮服务与管理的基本概念、程序、技能等内容有更深入的了解，并能较好的掌握餐厅的环境设计、中西菜单筹划、餐饮营销和服务管理以及餐饮采购、成本控制等教学内容。
（2）能力要求 通过本课程的教学，使学生能联系实际解决问题，切实提高分析问题、解决问题的能力。使学生进一步具备餐厅基层管理的能力，养成诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，并具备良好的创新能力和吃苦耐劳的精神。
2 5.2 过程与方法方面
本课程注重现代化教学方法的应用，在教学过程中适时适当地运用多媒体进行教学和演示，增加教学的直观性，提高教学的效果。
本课程注重多种教学方法的灵活应用。注重学生自学能力的培养，希望通过学生的自主学习，养成良好的学习习惯，掌握良好的学习方法；教师在传统课堂教学方法的基础上，注重学生参与讨论，启发学生思考，创造一种良好的让学生讨论的氛围，使学生从被动学生转化为主动学习，更好地发挥学生学习的主观能
动性；另外，本课程注重通过案例分析、角色扮演、分组讨论、PPT 专题演示等方式，将所学的理论知识、基本概念切实运用到实际场景中，从而提高学生分析与解决实际餐饮服务与管理问题的能力。
3 5.3 情感、态度与价值观方面 关注情感、态度、价值观是以人为本思想在教学中的体现，其实质就是关注人。关注人（关注情感、态度、价值观）与关注学科（关注知识、技能与过程、方法）也是教学中一对至关重要的关系，从学生的角度来说，它表现为乐学与学会、会学的关系；从教师的角度来说，它表现为教书与育人（教知识与教做人）的关系，从教学的角度来说，它表现为认识与情感的关系。
关注人是现代教育的核心理念——“一切为了每一位学生的发展”在教学中的具体体现，它意味着关注每一位学生、关注学生的情绪生活和情感体验、关注学生的道德生活和人格养成。关注人的教学才能使学科教学同时成为情感、态度、价值观的形成与发展的过程，从而真正实现人的发展。
当前，情感、态度、价值观的培养要特别强调以下两点：第一，教师要有“育人“的意识，要充分挖掘所教学科内在所特有的情感、态度、价值观因素，同时要注重自身的示范作用。第二，教师要掌握情感、态度、价值观培养的规律和特点。情...